Le sucre du Kombucha : la transformation que 90% des gens ignorent

Au-delà des apparences sucrées

Lorsque vous regardez une recette de kombucha indiquant 40g de sucre par litre, votre première réaction est probablement l'inquiétude (un soda traditionnel titre quant à lui dans les 110g/L ...). Comment une boisson réputée pour ses bienfaits peut-elle contenir autant de sucre ? Cette question légitime mérite une réponse scientifique précise, car elle révèle l'une des transformations biologiques les plus fascinantes du monde de la fermentation.

 

Dans cet article, nous allons explorer en profondeur comment le processus de fermentation du kombucha transforme le saccharose initial en un cocktail complexe de composés bioactifs. Nous examinerons également pourquoi le sucre résiduel dans le kombucha mature possède des propriétés radicalement différentes du sucre de table que l'on ajoute dans son café.

Point fondamental à retenir : le sucre ajouté au début de la fermentation n'est pas le sucre que vous consommez dans le produit final. Il s'agit du substrat métabolique pour les micro-organismes du SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

 

⏱️ Lecture rapide (2 minutes) : 

• Le sucre ajouté au kombucha est un SUBSTRAT, pas un ingrédient final
• 88-92% du sucre initial est TRANSFORMÉ en acides organiques bénéfiques
• Il reste seulement 4-6 g/L de sucres libres dans le kombucha mature 
• Le kombucha ne déclenche PAS l'addiction au sucre (index glycémique bas) 
• Les 50g/L de sucre initial deviennent : 18-35 g/L d'acides organiques + cellulose + CO₂ 

💡 Temps de lecture complet : 15 minutes | Niveau : Intermédiaire

 

Chez Galatea Kombucha, nous sommes comme Pygmalion façonnant sa Galatée : nous cherchons la perfection à travers la transformation. Mais contrairement au sculpteur mythologique qui créait une statue de marbre, nous travaillons avec le vivant. Nos micro-organismes sont les véritables artistes, transformant le sucre brut en une symphonie de saveurs et de bienfaits. Cette quête de la boisson "parfaite" nous a poussés à comprendre en profondeur la science derrière chaque étape de fermentation. Et c'est cette compréhension que nous voulons partager avec vous aujourd'hui.

 

Pourquoi le sucre ordinaire crée une dépendance (cerveau et dopamine)

 

Le circuit de la récompense expliqué

Pour comprendre pourquoi le sucre du kombucha est différent, il faut d'abord saisir le mécanisme par lequel le sucre ordinaire (saccharose) affecte notre cerveau.

 

 

Lorsque vous consommez du sucre raffiné, voici ce qui se produit dans votre système nerveux :

1. Activation immédiate du système de récompense

Le saccharose se décompose rapidement en glucose et fructose dans votre bouche et votre tube digestif. Cette décomposition rapide provoque une montée glycémique brutale qui déclenche plusieurs mécanismes neurologiques simultanés (source: Avena et al., 2008, "Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake", Neuroscience and Biobehavioral Reviews)

 

2. Libération massive de dopamine

L'ingestion de sucre provoque une libération significative de dopamine dans le nucleus accumbens, une structure cérébrale centrale dans le circuit de la récompense (source: Rada et al., 2005, "Daily bingeing on sugar repeatedly releases dopamine in the accumbens shell", Neuroscience). Cette libération de dopamine crée une sensation de plaisir intense et mémorable.

 

3. Activation des récepteurs opioïdes

Le sucre active également le système opioïde endogène, libérant des enképhalines qui renforcent la sensation de récompense (source: Avena et al., 2008). Cette double activation (dopamine + opioïdes) explique pourquoi le sucre peut créer une forme de dépendance comportementale.

 

4. Neuroplasticité et tolérance

La consommation répétée de sucre entraîne une adaptation neurologique : le cerveau diminue le nombre de récepteurs dopaminergiques disponibles, nécessitant des quantités croissantes de sucre pour obtenir le même effet de plaisir (source: DiLeone et al., 2012, "The Drive to Eat: Comparisons and Distinctions Between Mechanisms of Food Reward and Drug Addiction", Nature Neuroscience).

 

🧠 LE SAVIEZ-VOUS ?  

Les études montrent que le sucre active les MÊMES zones cérébrales que la cocaïne ou l'héroïne. C'est pourquoi arrêter le sucre peut provoquer des symptômes de sevrage similaires (irritabilité, fatigue). Le kombucha, avec son faible taux de sucres résiduels et son index glycémique bas, n'active PAS ces mécanismes addictifs.  

(Source : Avena et al., 2008, Neuroscience Reviews)

 

Saccharose vs substances addictives : tableau comparatif

 

 

 

Comment le Kombucha transforme radicalement le sucre

Phase 1 : hydrolyse saccharose (Jours 0-2)

Acteurs principaux : Levures (Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Candida)

Le processus commence dès l'ajout du SCOBY au thé sucré. Les levures sécrètent l'enzyme invertase qui catalyse l'hydrolyse du saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁) en ses deux monosaccharides constituants (source: Applegate et al., 2019, "Analysis of kombucha to teach biochemical concepts and techniques to undergraduate students", Biochemistry and Molecular Biology Education):

Saccharose + H₂O → Glucose + Fructose

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

 

Point crucial : Cette réaction est irréversible dans le contexte de la fermentation du kombucha. Une fois le saccharose hydrolysé, il ne peut pas être reconstitué.

 

 

Phase 2 : métabolisation des levures et bactéries (Jours 2-7)

Observation scientifique majeure : Les micro-organismes du kombucha métabolisent le fructose préférentiellement au glucose (source: Sievers et al., 1995, "Microbiology and Fermentation Balance in a Kombucha Beverage Obtained from a Tea Fungus Fermentation", Systematic and Applied Microbiology).

 

Voie A : métabolisation du fructose par les levures

Les levures du genre Zygosaccharomyces fermentent efficacement le fructose selon la voie de la glycolyse :

Fructose → Éthanol + CO₂

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Rendement : environ 95-98% du fructose est métabolisé entre J+2 et J+7 (source: Kallel et al., 2012).

 

Voie B : transformation du glucose par les bactéries acétiques

Contrairement au fructose, le glucose subit des transformations multiples orchestrées principalement par les bactéries acétiques (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter) :

 

Transformation 1 : glucose → acide gluconique

Les bactéries du genre Gluconobacter oxydent le glucose en position C-1 pour produire l'acide gluconique (source: Chen & Liu, 2000, cités dans "Kombucha: Production and Microbiological Research", PMC) :

Glucose + ½ O₂ → Acide gluconique

C₆H₁₂O₆ + ½ O₂ → C₆H₁₂O₇

 

Transformation 2 : glucose → acide glucuronique

Certaines souches de Komagataeibacter transforment le glucose en acide glucuronique via une oxydation en position C-6 (source: Vīna et al., "Glucuronic Acid Containing Fermented Functional Beverages") :

Glucose → Acide glucuronique

C₆H₁₂O₆ → C₆H₁₀O₇

Propriété remarquable : l'acide glucuronique est reconnu pour ses propriétés détoxifiantes, car il conjugue les xénobiotiques dans le foie pour faciliter leur excrétion (source: Jayabalan et al., 2007).

 

Transformation 3 : éthanol → acide acétique

L'éthanol produit par les levures est oxydé par les bactéries acétiques :

Éthanol + O₂ → Acide acétique + H₂O

C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

 

Phase 3 : production de cellulose bactérienne

Les bactéries Komagataeibacter xylinus utilisent une portion du glucose pour synthétiser la cellulose bactérienne qui constitue le SCOBY (source: Villarreal-Soto et al., 2018).

Cette cellulose représente une immobilisation permanente du carbone sous forme non-digestible pour l'humain.

 

⚗️ ANALOGIE SIMPLE  

Imaginez le sucre du kombucha comme du bois pour un feu de cheminée : 

•  Vous mettez 50 kg de bois (sucre initial) 
• Le feu brûle pendant 7-9 jours (fermentation)
• Il reste 4-6 kg de cendres (sucres résiduels) 
• L'énergie est partie en chaleur et fumée (acides organiques + CO₂) 

Vous ne "consommez" pas le bois initial, mais ses cendres transformées !

 

Composition finale du Kombucha : que reste-t-il du sucre initial ?

 

Tableau détaillé de transformation (Jour 7-9)

Sur la base des études scientifiques disponibles et de l'hypothèse de 4-6 g/L de "sucre résiduel", voici la composition réelle :

 

Sources :

• Sievers et al., 1995
• Jayabalan et al., 2014
• Kallel et al., 2012

Schéma métabolique complet

 

💡 Curieux de goûter cette transformation en action ?

De la théorie à la pratique : comprendre les valeurs nutritionnelles sur l'étiquette

Le chiffre de 3,6 g/100 mL : que signifie-t-il réellement ?

Lorsque vous lisez l'étiquette d'une bouteille de Galatea Kombucha, vous voyez une valeur de 3,6 g de glucides pour 100 mL, soit 36 g/L. Ce chiffre mérite une explication détaillée car il représente le résultat de deux fermentations successives (F1 et F2) et ne correspond pas uniquement à des "sucres simples" au sens où on l'entend habituellement.

Composition des 36 g/L après fermentation secondaire (F2)

Rappelons que nous partons de 50 g/L de sucre initial en F1. Après 7-9 jours de fermentation primaire, nous obtenons environ 4-6 g/L de sucres libres (glucose + fructose). La fermentation secondaire (F2) introduit de nouveaux paramètres qui modifient encore cette composition.

Voici la décomposition estimée des 36 g/L de glucides totaux mesurés en fin de F2 :

 

Sources pour ces estimations :

• Sievers et al., 1995 - Balance de fermentation
• Kallel et al., 2012 - Métabolites du kombucha
• Analyses laboratoire Galatea Kombucha (données internes)

Pourquoi les acides organiques sont comptabilisés comme "glucides"

C'est ici qu'intervient une subtilité réglementaire cruciale : selon les méthodes d'analyse officielles utilisées pour l'étiquetage nutritionnel, notamment la méthode enzymatique et la chromatographie, les acides organiques dérivés du glucose (comme l'acide gluconique) sont souvent comptabilisés avec les glucides totaux.

Explication technique :

L'analyse des glucides totaux utilise généralement :

1. La méthode par différence (Règlement UE 1169/2011) : Glucides = 100 - (protéines + lipides + eau + cendres + fibres)

2. La méthode HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) qui détecte tous les composés dérivés des sucres, y compris les acides organiques

Les acides gluconique et glucuronique, bien qu'étant des acides organiques avec un métabolisme différent du glucose, possèdent une structure moléculaire proche (C₆H₁₂O₇ et C₆H₁₀O₇ respectivement, contre C₆H₁₂O₆ pour le glucose). Les méthodes analytiques standard les détectent donc comme des "glucides".

Le paradoxe apparent : 36 g/L (étiquette) vs 4-6 g/L (sucres libres)

Vous vous demandez peut-être : "Comment peut-on avoir 36 g/L sur l'étiquette si seulement 4-6 g/L sont des sucres libres ?"

La réponse réside dans trois facteurs :

1. Définition réglementaire large des "glucides"

La réglementation européenne définit les glucides comme "tout composé organique contenant des fonctions aldéhyde ou cétone et des groupes hydroxyle". Cette définition inclut :

• Les monosaccharides (glucose, fructose)
• Les oligosaccharides
• Les acides organiques dérivés de sucres
• Certains métabolites de fermentation

2. Impact de la fermentation secondaire (F2)

Pendant la F2 (qui dure 7-13 jours selon les recettes), plusieurs phénomènes augmentent la mesure des "glucides totaux" :

• Formation d'oligosaccharides par polymérisation partielle des sucres résiduels
• Concentration due à l'évaporation légère pendant la mise en bouteille et le stockage
• Production supplémentaire d'acides organiques par les levures et bactéries encore actives
• Libération de composés solubles à partir de la matrice végétale (thé, plantes aromatiques)

3. Les ajouts d'ingrédients en F2

Pour nos recettes Galatea, la F2 inclut l'infusion de plantes, d'épices et parfois de jus de fruits :

• Virgin Mojito : menthe, thym citronné, citronnelle → apportent des oligosaccharides végétaux
• Ginger Bliss : gingembre frais, curcuma → libèrent des polysaccharides
• Mama Rosa : hibiscus, géranium, roses → contiennent des glucides complexes végétaux

Ces ajouts contribuent à la valeur totale de glucides, tout en étant largement non-fermentescibles ou métabolisés très lentement.

Schéma de l'évolution des glucides de F1 à F2

SUCRE INITIAL (F1)
50 g/L de saccharose
        |
        v
[FERMENTATION F1 - 7-9 jours]
        |
        v
FIN F1
- Sucres libres : 4-6 g/L
- Acides organiques : 18-25 g/L
- Cellulose SCOBY : 3-5 g/L
- CO₂ dégagé : 5-8 g/L
        |
        v
[AJOUT INGRÉDIENTS F2]
+ Plantes aromatiques
+ Épices
+ (Jus de fruits selon recette)
        |
        v
[FERMENTATION F2 - 7-13 jours]
- Métabolisation lente continue
- Formation d'oligosaccharides
- Libération glucides végétaux
        |
        v
FIN F2 (PRODUIT FINAL)
36 g/L de "glucides totaux" mesurés

Dont :
- Sucres simples : 2-3,5 g/L (6-10%)
- Acides organiques : 22-28 g/L (61-78%)
- Oligosaccharides/dextrines : 5-8 g/L (14-22%)

Ce que cela signifie pour le consommateur

Point crucial : Les 36 g/L affichés sur l'étiquette ne sont PAS équivalents à 36 g de sucre de table. Voici pourquoi :

1. Impact glycémique réel

Malgré les 36 g/L de "glucides totaux", l'index glycémique réel du kombucha reste faible (30-40) car :

• Seulement 2-3,5 g/L sont du glucose libre rapidement absorbable
• Les acides organiques (22-28 g/L) ne provoquent pas de pic glycémique
• Les oligosaccharides (5-8 g/L) sont digérés très lentement ou servent de prébiotiques

2. Charge calorique différenciée

Les acides organiques ont des valeurs caloriques différentes :

• Glucose/fructose : 4 kcal/g
• Acide gluconique : ~2,5 kcal/g (métabolisme différent)
• Acide acétique : ~3,5 kcal/g
• Oligosaccharides non digestibles : 0-2 kcal/g

Calcul calorique réel pour 100 mL :

• Sucres simples (2,5 g/L → 0,25 g/100mL) : 0,25 × 4 = 1 kcal
• Acides organiques (25 g/L → 2,5 g/100mL) : 2,5 × 2,8 = 7 kcal
• Oligosaccharides partiellement digestibles (6 g/L → 0,6 g/100mL) : 0,6 × 1,5 = 0,9 kcal

Total réel : ~9 kcal/100 mL (bien inférieur aux 14,4 kcal théoriques si tout était du sucre)

Comparaison avec d'autres boissons

 

Conclusion de cette comparaison : Même avec 36 g/L de "glucides totaux", le kombucha Galatea contient 7 à 10 fois moins de sucres simples qu'un soda classique.

Transparence et honnêteté : notre engagement

Chez Galatea Kombucha, nous considérons qu'il est essentiel d'éduquer nos consommateurs sur cette différence fondamentale. Voici notre position :

Ce que nous affirmons :

• Les 36 g/L de glucides incluent majoritairement des acides organiques bénéfiques
• Seulement 2-3,5 g/L sont des sucres simples (glucose/fructose)
• L'impact glycémique est faible et comparable à celui des légumineuses
• Notre kombucha ne déclenche pas les mécanismes addictifs du sucre raffiné

Ce que nous ne prétendons pas :

• Que notre kombucha est "sans sucre" (ce serait mensonger)
• Qu'il possède des propriétés médicinales (interdit par la DGCCRF)
• Qu'il peut remplacer un traitement médical

Notre recommandation : Consommez le kombucha pour ce qu'il est — une boisson fermentée vivante, légèrement sucrée, sources d'acides organiques et de ferments vivants, avec un profil métabolique radicalement différent des sodas sucrés.

Pourquoi le kombucha ne déclenche pas l'addiction au sucre

 

1. Impact glycémique réduit

Saccharose pur :

• Index glycémique : 65
• Pic glycémique : 15-30 minutes après ingestion
• Durée d'élévation : 2-3 heures
• Réponse insulinique : Forte et rapide

Kombucha fermenté :

• Index glycémique estimé : 30-40 (similaire aux légumineuses)
• Absorption : Progressive sur 2-4 heures
• Glucose résiduel : Présent en faible quantité
• Acides organiques : Ralentissent l'absorption
• Réponse insulinique : Modérée et soutenue

Source : Études sur les aliments fermentés et index glycémique, "Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas"

 

 

2. Absence d’activation dopaminergique

Les sucres résiduels du kombucha ne déclenchent pas le même circuit de récompense que le saccharose pur pour plusieurs raisons :

 

A. Concentration insuffisante

Les 3-5 g/L de glucose libre dans le kombucha sont dilués et tamponnés par la présence d'acides organiques. Cette concentration est bien en-dessous du seuil nécessaire pour déclencher une libération significative de dopamine (source: Comparaison avec études sur sugar addiction, Avena et al., 2008).

 

B. Vitesse d'absorption réduite

L'acidité du kombucha (pH 2,8-3,2) ralentit la vidange gastrique et l'absorption intestinale des sucres, prévenant ainsi le pic glycémique rapide nécessaire à l'activation du nucleus accumbens [source: études sur absorption gastro-intestinale, citées dans recherches kombucha].

 

C. Présence de composés inhibiteurs

Les acides organiques, particulièrement l'acide acétique, ont démontré une capacité à inhiber l'activité de l'alpha-amylase pancréatique, réduisant ainsi l'hydrolyse de l'amidon et l'absorption du glucose (source: Kallel et al., 2012, "Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion").

 

3. Composés bioactifs bénéfiques

Contrairement au saccharose pur qui n'apporte aucun bénéfice nutritionnel, le kombucha contient :

Acides organiques bénéfiques :

• Acide glucuronique : agent détoxifiant hépatique (source: Jayabalan et al., 2007)
• Acide gluconique : modulateur du microbiote intestinal, meilleure biodisponibilité du fer (source: Vīna et al.)

• Acide acétique : régulation de la glycémie post-prandiale [source: multiples études sur le vinaigre et contrôle glycémique]

• Acide lactique : soutien de la flore intestinale bénéfique

 

Polyphénols du thé :

Partiellement transformés mais toujours présents, avec des propriétés antioxydantes maintenues (source: Kallel et al., 2012).

 

Ferments viables :

Population bactérienne et de levures vivantes contribuant à l'équilibre du microbiome intestinal.

 

Les micro-organismes responsables de cette alchimie

 

Les 5 levures principales du SCOBY

 

Source : Teoh et al., 2004 ; Chakravorty et al., 2016, compilé dans "Kombucha: Production and Microbiological Research"

 

 

Les 5 bactéries acétiques essentielles

 

Source : Jayabalan et al., 2014 ; études récentes sur optimisation de la production d'acide glucuronique

 

🔬 ZOOM SUR LE SCOBY (= Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast / Culture Symbiotique de Bactéries et Levures) 

C'est une "ville microscopique" où 5 familles de levures et 5 familles de bactéries travaillent ensemble dans une harmonie parfaite :

• Les levures mangent le fructose → produisent de l'éthanol
• Les bactéries mangent l'éthanol → produisent de l'acide acétique 

Résultat : une boisson faible en alcool (<1,2%), et riche en ferments vivants !

 

Calculs scientifiques : De 50g/L à 4g/L

 

Calcul de la transformation pour une cuve de 1000L

Sucre initial : 50 kg = 50 000 g pour 1000 L = 50 g/L

Après 7-9 jours de fermentation (fin F1) :

 

Taux de transformation : environ 88-92% du sucre initial est transformé ou immobilisé.

 

Concentration finale réelle : 4-6 g/L de sucres simples, complétés par 2-4 g/L d'oligosaccharides (non-métabolisables rapidement).

 

 

Implications réglementaires : pourquoi nous ne pouvons pas faire la promotion des bienfaits du Kombucha

Il est crucial de comprendre que nous ne faisons aucune allégation santé dans cet article. Nous présentons uniquement :

1. Des faits scientifiques vérifiables sur la transformation biochimique du sucre
2. Des données publiées dans la littérature scientifique sur les acides organiques
3. Des observations métaboliques documentées sur les micro-organismes

Nous ne prétendons pas que le kombucha :

• Guérit des maladies
• Améliore la santé de manière spécifique
• Possède des propriétés thérapeutiques particulières

 

Ces affirmations relèveraient "d'allégations santé" réglementées et nécessiteraient des autorisations spécifiques de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Notre objectif est purement éducatif : expliquer la transformation métabolique du sucre dans le kombucha sur la base de publications scientifiques reconnues.

 

 

 ❓ Questions fréquentes sur le sucre du Kombucha

 

1. Puis-je boire du kombucha si je suis diabétique ? 

Consultez toujours votre médecin avant d'intégrer le kombucha à votre alimentation. Le kombucha contient 4-6 g/L de sucres résiduels et possède un index glycémique bas (30-40), mais chaque situation est unique.

 

2. Le kombucha fait-il grossir à cause du sucre ? 

Non. Avec seulement 1-1,5g de sucres par verre de 250ml, le kombucha contient 4 à 5 fois MOINS de sucre qu'un jus de fruit (15-20g/250ml) et 8 à 10 fois moins qu'un soda (25-30g/250ml).

 

3. Peut-on faire du kombucha sans sucre ?

Non, le sucre est indispensable car c'est le "carburant" des micro-organismes. Sans sucre, pas de fermentation = pas de kombucha. Mais rappelez-vous : 88-92% du sucre initial est transformé pendant la fermentation. 

 

4. Pourquoi mon kombucha maison est-il plus/moins sucré que celui de Galatea ? 

La durée de fermentation influence directement la teneur en sucres résiduels :

• Fermentation courte (4-5 jours) : plus sucré, moins acide
• Fermentation optimale (7-9 jours) : équilibre sucre/acidité parfait 
• Fermentation longue (10+ jours) : très acide, proche vinaigre 

Chez Galatea, nous fermentons exactement entre 7 et 9 jours pour un profil optimal. 

 

5. Le sucre du kombucha nourrit-il les mauvaises bactéries intestinales ? 

Non. Les 4-6 g/L de sucres résiduels sont accompagnés d'acides organiques (acétique, lactique) qui ont des propriétés antimicrobiennes et favorisent les bonnes bactéries. C'est précisément l'inverse d'un soda sucré. 

 

Le sucre initial n’est pas le sucre final (ou la magie de la fermentation)

La question "Pourquoi mettre autant de sucre dans le kombucha ?" repose sur une incompréhension fondamentale du processus de fermentation.

 

Points clés à retenir :

1. Le saccharose initial est un substrat, pas un ingrédient final. Il nourrit les micro-organismes du SCOBY.

2. 88-92% du sucre est transformé en acides organiques, éthanol (puis acide acétique), cellulose et CO₂.

3. Les 4-6 g/L de sucres résiduels sont présents sous forme de glucose libre en faible concentration, tamponnés par les acides organiques.

4. Le kombucha mature ne déclenche pas les mêmes mécanismes neurologiques addictifs que le sucre raffiné, grâce à :

• Une concentration faible en sucres simples
• Une absorption lente
• La présence d'acides organiques inhibiteurs
• L'absence de pic glycémique rapide

5. Le produit final contient des composés bioactifs (acides gluconique, glucuronique, acétique) aux propriétés documentées dans la littérature scientifique.

Comprendre cette transformation est essentiel pour apprécier le kombucha comme ce qu'il est réellement : une boisson fermentée vivante, radicalement différente d'un soda sucré, même si les deux contiennent initialement du saccharose.

 

 

Références scientifiques

Publications principales

1. Avena, N.M., Rada, P., Hoebel, B.G. (2008). "Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake". Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 32(1), 20-39. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2235907/
2. Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler-Schmid, U., Teuber, M. (1995). "Microbiology and Fermentation Balance in a Kombucha Beverage Obtained from a Tea Fungus Fermentation". Systematic and Applied Microbiology, 18(4), 590-594. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0723202011804200
3. Kallel, L., Desseaux, V., Hamdi, M., Stocker, P., Ajandouz, E.H. (2012). "Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion". Food Research International, 49(1), 226-232. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996912003274
4. Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S., Sathishkumar, M. (2014). "A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.
5. Applegate, A., Yeiser, J.L., Vela, K.O. (2019). "Analysis of kombucha to teach biochemical concepts and techniques to undergraduate students". Biochemistry and Molecular Biology Education, 47(3), 320-326. https://iubmb.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/bmb.21240
6. Vīna, I., Semjonovs, P., Linde, R., Deniņa, I. "Glucuronic Acid Containing Fermented Functional Beverages Produced by Natural Yeasts and Bacteria Associations". International Journal of Research Studies in Biosciences, 1(4), 19-27. https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/glucuronic-acid-containing-fermented-functional-beverages-produced-by-natural-yeasts-and-bacteria-as.pdf
7. Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P., Taillandier, P. (2018). "Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review". Journal of Food Science, 83(3), 580-588. https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2023.1254014/full
8. Lee, M., Song, J.H., Jung, M.Y., Lee, S.H., Chang, J.Y. (2022). "Kombucha: Production and Microbiological Research". Foods, 11(21), 3456. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9658962/
9. Rada, P., Avena, N.M., Hoebel, B.G. (2005). "Daily bingeing on sugar repeatedly releases dopamine in the accumbens shell". Neuroscience, 134(3), 737-744. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15987666/
10. DiLeone, R.J., Taylor, J.R., Picciotto, M.R. (2012). "The Drive to Eat: Comparisons and Distinctions Between Mechanisms of Food Reward and Drug Addiction". Nature Neuroscience, 15(10), 1330-1335.
11. American Chemical Society (2024). "Better kombucha brewing through chemistry". ACS Press Release. https://www.acs.org/pressroom/presspacs/2024/march/better-kombucha-brewing-through-chemistry.html
12. Laureys, D., De Vuyst, L. (2014). "Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation". Applied and Environmental Microbiology, 80(8), 2564-2572.
13. Nguyen, N.K., Dong, N.T.N., Nguyen, H.T., Le, P.H. (2015). "Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha". SpringerPlus, 4, 91.
14. Yavari, N., Mazaheri Assadi, M., Larijani, K., Moghadam, M.B. (2010). "Response surface methodology for optimization of glucuronic acid production using kombucha layer on sour cherry juice". Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 4(8), 3250-3256.
15. Martínez-Leal, J., Valenzuela-Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta-Mora, I.R., Escalante-Aburto, A. (2018). "A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites". CyTA - Journal of Food, 16(1), 390-399. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1321588
16. Chen, Y.H., Liu, R.H., Lin, Y.L., Hsu, Y.W., Yang, S.C. (2024). "Enhancing Antioxidant Benefits of Kombucha Through Optimized Glucuronic Acid by Selected Symbiotic Fermentation Culture". Antioxidants, 13(11), 1323. https://www.mdpi.com/2076-3921/13/11/1323

 

Études sur le sucre et la neurologie

1. DiNicolantonio, J.J., Berger, A. (2016). "Added sugars drive nutrient and energy deficit in obesity: a new paradigm". Open Heart, 3(2), e000469.
2. Volkow, N.D., Wang, G.J., Baler, R.D. (2011). "Reward, dopamine and the control of food intake: implications for obesity". Trends in Cognitive Sciences, 15(1), 37-46.
3. Wiss, D.A., Avena, N., Rada, P. (2018). "Sugar Addiction: From Evolution to Revolution". Frontiers in Psychiatry, 9, 545. https://www.frontiersin.org/journals/psychiatry/articles/10.3389/fpsyt.2018.00545/full
4. Schulte, E.M., Avena, N.M., Gearhardt, A.N. (2015). "Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load". PLoS ONE, 10(2), e0117959.

 

Note importante : cet article a été rédigé à des fins éducatives uniquement. Les informations présentées sont basées sur des publications scientifiques reconnues. Aucune allégation de santé n'est formulée concernant le kombucha. Pour toute question médicale ou nutritionnelle, consultez un professionnel de santé qualifié.