Le kombucha : plusieurs fermentations dans une seule bouteille
⏱ 7 min de lecture · Niveau : curieux · 5 sources scientifiques · Mis à jour le 4 octobre 2026
📋 En bref
- Le kombucha réunit la fermentation alcoolique (les levures), la fermentation acétique (les bactéries acétiques) et, selon les cuvées, la fermentation lactique.
- La SCOBY est fabriquée par Komagataeibacter, une bactérie acétique, et non par des bactéries propioniques.
- La fermentation propionique, celle de l'Emmental, n'apparaît pas dans le kombucha.
- Six réactions chimiques résument la cuve, de la coupure du saccharose à la fabrication de cellulose.
- Le kombucha n'est pas la mère de toutes les fermentations : c'est un travail d'équipe entre levures et bactéries.
Début octobre, à la Fête de la Science de Poitiers, nous avons posé sur une table des ingrédients, des bouteilles et un microscope. L'atelier « Bulles de Vie », organisé avec le centre Pierre-Mendès-France, avait un thème : la fermentation.
Une question est revenue : le kombucha serait-il la mère de toutes les fermentations ? La réponse tient en un mot : presque. Le kombucha réunit plusieurs fermentations dans une même bouteille, mais l'une des grandes familles lui manque.
Voici ce qui se passe dans notre cuve, à La Ferrière-en-Parthenay, en Gâtine (Deux-Sèvres), et pourquoi ce « presque » est plus intéressant qu'un oui.
Qu'est-ce qu'une fermentation, et combien en existe-t-il ?
Une fermentation est une transformation du sucre par des micro-organismes (levures ou bactéries), le plus souvent sans oxygène. Les micro-organismes en tirent de quoi vivre, et nous un acide, de l'alcool ou un gaz. On distingue quatre grandes familles : alcoolique, lactique, acétique et propionique.
Une fermentation, c'est une cuisine où chaque micro-organisme a sa spécialité. Les levures préparent l'alcool, les bactéries lactiques l'acide du yaourt, les bactéries propioniques les trous de l'Emmental.
À l'atelier, nous avons présenté ces quatre familles autour d'une table d'ingrédients et de bouteilles. Le tableau ci-dessous les compare et indique si le kombucha les pratique.
⚖️ Comparons : les quatre familles de fermentation et le kombucha
| Famille | Qui travaille | Ce qui est produit | Où on la goûte | Dans le kombucha ? |
|---|---|---|---|---|
| Alcoolique | Levures | Alcool + gaz carbonique | Pain, bière, vin, cidre | Oui, toujours |
| Lactique | Bactéries lactiques | Acide lactique | Yaourt, choucroute, kimchi, saucisson sec, pain au levain | Selon les cuvées |
| Acétique | Bactéries acétiques (avec oxygène) | Acide acétique | Vinaigre | Oui, toujours |
| Propionique | Bactéries propioniques | Acide propionique + acide acétique + gaz carbonique | Emmental, Comté, Gruyère | Non |
Le kéfir et le pain au levain mêlent plusieurs familles. Un camembert ou un brie relèvent surtout de la fermentation lactique et des moisissures. Seuls les fromages à pâte pressée cuite, comme l'Emmental, pratiquent la propionique.
Quelles fermentations se déroulent dans une bouteille de kombucha ?
Une cuve de kombucha enchaîne plusieurs transformations. Les levures font l'alcool, puis les bactéries acétiques le changent en acide acétique et fabriquent aussi de l'acide gluconique. Une fermentation lactique s'ajoute selon les cuvées, et la SCOBY se construit en parallèle, fibre après fibre.
Le kombucha fonctionne comme une course de relais. Les levures prennent le départ. Elles coupent le saccharose (le sucre blanc) en glucose et en fructose, puis changent le glucose en alcool et en gaz carbonique.
Les bactéries acétiques reprennent ensuite le relais. Avec l'oxygène de l'air, elles changent l'alcool en acide acétique, l'acide du vinaigre. Elles transforment aussi une partie du glucose en acide gluconique.
Cette séquence est décrite par la recherche. Selon une revue publiée dans Foods en 2022 (Wang et al.), les levures coupent le saccharose et produisent de l'alcool. Les bactéries acétiques le transforment ensuite en acide acétique.
Goûtez le résultat de ces fermentations
Nous brassons des kombuchas vivants et délicieux à partir de thés sélectionnés, à La Ferrière-en-Parthenay, en Gâtine.
Découvrir nos kombuchas →Que font les levures dans le kombucha ?
Les levures du kombucha, comme Brettanomyces et Zygosaccharomyces, mangent le sucre et rejettent de l'alcool et du gaz carbonique. C'est la fermentation alcoolique, la même que celle du pain, de la bière et du vin. Dans le kombucha, les bactéries acétiques reprennent ensuite cet alcool.
Les levures sont les boulangers de la cuve. Dans la pâte à pain, leur gaz carbonique fait lever la pâte. Dans le kombucha, ce même gaz fait les bulles.
Au four, l'alcool du pain s'évapore. Dans le kombucha, l'alcool des levures sert de carburant aux bactéries acétiques.
🔬 Le saviez-vous ?
Sur 103 SCOBY de brasseurs de kombucha, la levure Brettanomyces est présente dans 99 % des échantillons. La bactérie Komagataeibacter l'est dans 97 %.
Source : Harrison et Curtin, Microorganisms, 2021
Comment se forme la SCOBY, et qui la fabrique ?
La SCOBY (le disque gélatineux qui flotte à la surface) est tissée par des bactéries acétiques du genre Komagataeibacter. Elles transforment le glucose en fibres de cellulose, la même substance que dans le papier ou le coton. Ce n'est pas une fermentation : c'est de la construction.
Les bactéries Komagataeibacter ont besoin d'oxygène. Elles tissent donc leur nappe de fibres à la surface du liquide, au contact de l'air. Plus la nappe s'épaissit, plus le disque devient visible.
La cellulose de la SCOBY est chimiquement la même que celle du papier, du coton ou du bois. Les bactéries l'assemblent à partir du glucose, fibre après fibre.
🔬 Le saviez-vous ?
Le thé participe à la construction de la SCOBY. La caféine, la théophylline et la théobromine facilitent la production du réseau de cellulose par Komagataeibacter xylinus.
Source : Wang et al., Foods, 2022
Pourquoi le kombucha a-t-il (parfois) un goût de vinaigre ?
Le kombucha pique parfois parce que des bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique, l'acide du vinaigre, en présence d'oxygène. Les spécialistes parlent de fermentation oxydative, car l'oxydation y est incomplète. Le même sucre produit aussi de l'acide gluconique, une acidité plus douce en bouche.
Un vin laissé ouvert tourne au vinaigre : c'est le même mécanisme. Au contact de l'air, des bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique.
Techniquement, ce n'est pas une fermentation au sens strict, car ces bactéries travaillent avec de l'oxygène. La recherche parle de « fermentation oxydative » (He et al., Frontiers in Microbiology, 2022). Nous gardons le mot « fermentation acétique » : c'est celui du métier.
👅 Ce qui se passe en bouche
1re seconde : les bulles de gaz carbonique, nées de la fermentation des levures, picotent la langue. Au contact de la salive, le gaz devient de l'acide carbonique, détecté par le nerf trijumeau : c'est ce picotement.
2e seconde : l'acidité du kombucha, venue des acides acétique et gluconique, fait saliver. L'acide acétique donne la pointe vive, l'acide gluconique une rondeur plus douce.
3e seconde : la gorgée s'allonge, puis les arômes du thé remontent par le nez : c'est la rétro-olfaction.
Y a-t-il de la fermentation lactique dans le kombucha ?
Parfois. Des bactéries lactiques, comme Oenococcus oeni ou des Lactobacillus, s'installent dans certaines cuvées et fabriquent de l'acide lactique, celui du yaourt et de la choucroute. Leur présence varie selon le thé, la cuve et la SCOBY de départ : elle n'est pas systématique.
Une étude sur des cuves industrielles de 1 000 litres (Coton et al., 2017) trouve Oenococcus oeni surtout dans les fermentations au thé vert. Une analyse de 103 SCOBY de brasseurs (Harrison et Curtin, 2021) observe des Lactobacillaceae là où Komagataeibacter est moins abondant.
Les bactéries lactiques sont aussi celles du yaourt, de la choucroute, du kimchi, du saucisson sec et du pain au levain. Le kombucha les accueille quand les conditions s'y prêtent.
Dans notre gamme Élixirs, la SCOBY est à dominante lactobacilles : la fermentation lactique y passe au premier plan.
À lire aussi : y a-t-il des micro-organismes vivants dans le kombucha ? · notre gamme Élixirs
Pourquoi n'y a-t-il pas de fermentation propionique dans le kombucha ?
La fermentation propionique, celle de l'Emmental, n'apparaît pas dans le kombucha. Ses bactéries transforment l'acide lactique en acide propionique, en acide acétique et en gaz carbonique, dans la fraîcheur des caves à fromage. Les études sur la flore du kombucha que nous avons consultées n'en signalent aucune.
La bactérie Propionibacterium freudenreichii signe l'Emmental. Elle lui donne sa saveur douce et noisettée, et ses trous (Turgay et al., Agroscope, 2018).
Cette bactérie n'a aucun rôle dans la SCOBY. Le disque gélatineux vient de Komagataeibacter, une bactérie acétique.
🔬 Le saviez-vous ?
Les fromagers appellent « yeux » les trous de l'Emmental. Ces yeux sont des bulles de gaz carbonique rejetées par les bactéries propioniques.
Source : Turgay et al., Agroscope, 2018
Le kombucha est-il la mère de toutes les fermentations ?
Pas tout à fait. Le kombucha rassemble, dans une même bouteille, la fermentation alcoolique, la fermentation acétique et, selon les cuvées, la lactique. Comme la propionique lui manque, il n'est pas la mère de toutes les fermentations : c'est un travail d'équipe.
Le kombucha ressemble à une équipe, pas à une mère. Les levures préparent l'alcool, les bactéries acétiques le transforment, et selon les cuvées les bactéries lactiques s'ajoutent à la table.
D'autres aliments font équipe aussi : le pain au levain associe levures et bactéries lactiques, le kéfir également. Le kombucha y ajoute les bactéries acétiques, qui fabriquent la SCOBY.
Cette fermentation de groupe n'a rien d'une mère de toutes les fermentations. Elle montre mieux : des micro-organismes très différents se passent le relais dans une même bouteille.
Les réactions chimiques du kombucha, pour les curieux
Six réactions résument le kombucha. La coupure du saccharose, la fermentation alcoolique et la formation d'acide acétique ouvrent la chaîne. Viennent ensuite l'acide gluconique, la cellulose de la SCOBY et, selon les cuvées, la fermentation lactique. Le tableau donne la formule de chacune.
Voir les six formules (pour les curieux)
| # | Réaction | Formule | Qui | Nature | Dans chaque cuvée ? |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Coupure du saccharose | C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆ | Levures (invertase) | Préparation du sucre | Oui |
| 2 | Fermentation alcoolique | C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ | Levures (Brettanomyces, Zygosaccharomyces) | Vraie fermentation | Oui |
| 3 | Fermentation acétique | C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O | Bactéries acétiques | Oxydation (« fermentation oxydative ») | Oui |
| 4 | Formation d'acide gluconique | C₆H₁₂O₆ + ½ O₂ → C₆H₁₂O₇ | Bactéries acétiques | Oxydation | Oui |
| 5 | Fabrication de cellulose (SCOBY) | n C₆H₁₂O₆ → (C₆H₁₀O₅)ₙ + n H₂O | Komagataeibacter | Biosynthèse (bilan simplifié) | Oui |
| 6 | Fermentation lactique | C₆H₁₂O₆ → 2 C₃H₆O₃ | Oenococcus, Lactobacillus | Vraie fermentation | Selon les cuvées |
Formules simplifiées. Certaines bactéries lactiques, dont Oenococcus, produisent aussi de l'alcool et du gaz carbonique : la formule donnée est la plus simple (voie homolactique).
⚖️ Note réglementaire. Cet article a une vocation informative et sensorielle. Galatea Kombucha ne formule aucune allégation de santé, conformément au Règlement (CE) n° 1924/2006 et aux règles de la DGCCRF. Pour tout conseil personnalisé, consultez un professionnel de santé.
Questions fréquentes sur la fermentation du kombucha
Combien de types de fermentation y a-t-il dans le kombucha ?
Le kombucha combine toujours la fermentation alcoolique (les levures) et la fermentation acétique (les bactéries acétiques). Une fermentation lactique s'y ajoute selon les cuvées. La SCOBY se construit en parallèle, par fabrication de cellulose. La fermentation propionique, celle de l'Emmental, n'y apparaît pas dans les études que nous avons consultées.
La SCOBY est-elle fabriquée par des bactéries propioniques ?
Non. La cellulose de la SCOBY est produite par des bactéries acétiques du genre Komagataeibacter, présentes dans 97 % des SCOBY de brasseurs analysées (Harrison et Curtin, 2021). Les bactéries propioniques vivent plutôt dans les fromages à pâte pressée cuite comme l'Emmental. Elles n'interviennent pas dans la formation du disque gélatineux.
Pourquoi y a-t-il de l'alcool dans un kombucha ?
Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique : c'est la fermentation alcoolique. Les bactéries acétiques en changent ensuite une partie en acide acétique. Nos kombuchas titrent généralement entre 0,5 et 0,7 % vol., contrôlés par lot par un laboratoire accrédité de Nantes. Le seuil légal français des boissons peu alcoolisées est de 1,2 % vol.
Pourquoi le kombucha a-t-il (parfois) un goût de vinaigre ?
Quand le kombucha rappelle le vinaigre, des bactéries acétiques ont transformé l'alcool en acide acétique, l'acide du vinaigre, en présence d'oxygène. Les spécialistes appellent ce processus la fermentation oxydative. Le résultat se perçoit en bouche : une acidité vive, qui fait saliver. Le même mécanisme transforme un vin resté ouvert en vinaigre.
Peut-on voir les levures et les bactéries du kombucha au microscope ?
Oui. Les levures, plus grosses, se repèrent dès un grossissement de 400 fois : de petites formes ovales, parfois en train de bourgeonner. Les bactéries, beaucoup plus petites, demandent un grossissement plus fort. C'est ce que nous avons proposé d'observer à l'atelier « Bulles de Vie », à la Fête de la Science de Poitiers.
Le kombucha est-il le seul aliment qui combine plusieurs fermentations ?
Non. Le pain au levain associe des levures (fermentation alcoolique) et des bactéries lactiques. Le kéfir associe aussi bactéries lactiques et levures. Le kombucha se distingue par la présence de bactéries acétiques, qui travaillent avec de l'oxygène et fabriquent la SCOBY, le disque gélatineux de la surface.
Pourquoi la SCOBY flotte-t-elle à la surface ?
Les bactéries qui fabriquent la SCOBY ont besoin d'oxygène. Elles tissent donc leur nappe de cellulose à la surface du liquide, au contact de l'air. Cette nappe fibreuse flotte et s'épaissit avec le temps. On la prend souvent pour un champignon : c'est un tapis de bactéries et de levures.
Une bouteille, plusieurs fermentations.
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- Wang B. et al. (2022). Kombucha: Production and Microbiological Research. Foods, DOI 10.3390/foods11213456.
- Harrison K., Curtin C. (2021). Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America. Microorganisms, DOI 10.3390/microorganisms9051060.
- Coton M. et al. (2017). Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. FEMS Microbiology Ecology.
- He et al. (2022). Oxidative Fermentation of Acetic Acid Bacteria and Its Products. Frontiers in Microbiology, DOI 10.3389/fmicb.2022.879246.
- Turgay M. et al. (2018). Relation between the lack of the D-lactate dehydrogenase gene and the metabolism of D-lactate by Propionibacterium freudenreichii. 10th Cheese Symposium (Agroscope).
Les études citées sont présentées à titre d'information scientifique et ne sont reliées à aucun produit Galatea Kombucha. Article rédigé par Patrice Chessé, brasseur, à La Ferrière-en-Parthenay (79350).