Amer : pourquoi on finit par aimer ce qui nous faisait grimacer

⏱️ Lecture : 8 min · Niveau : curieux · 10 sources · Par Patrice Chessé, brasseur

Souvenez-vous de votre premier café, de votre première bière ou de votre premier carré de chocolat noir. Il y a de bonnes chances que vous ayez grimacé. Aujourd'hui, peut-être, vous en redemandez.

Ce retournement fait partie des plus beaux mystères du goût. C'est le sujet de ce deuxième épisode de notre série « La science du goût ».

Le premier épisode expliquait pourquoi nous ne goûtons pas tous le même kombucha. Celui-ci reprend des passages de la même émission de France Culture et les complète par les études de référence.

Nous l'écrivons en Gâtine, où deux de nos kombuchas jouent avec le houblon et son amertume.

Pourquoi les bébés grimacent-ils devant l'amer ?

Parce que c'est un réflexe inné. Une goutte amère sur la langue d'un nouveau-né déclenche une grimace caractéristique, décrite dès les années 1970 par le chercheur Jacob Steiner. Le sucré, lui, détend le visage. Ce réflexe protège : dans la nature, beaucoup de substances toxiques ont un goût amer.

Le chercheur israélien Jacob Steiner a filmé des nouveau-nés auxquels on déposait une goutte de solution sur la langue. Le sucré provoquait une détente du visage, l'amer une bouche qui s'ouvre et des lèvres qui se tordent.

Ce « réflexe gusto-facial » ne s'apprend pas. Il est piloté par des structures très anciennes du cerveau, et on l'observe aussi chez d'autres primates.

Sa raison d'être est simple. Beaucoup de plantes se défendent avec des molécules amères, comme certains alcaloïdes. Repousser l'amer a longtemps été une bonne stratégie de survie.

La grimace ne dit pourtant pas tout. Selon Charlotte Sinding (INRAE Dijon), les nouveau-nés boivent à peu près les mêmes quantités, qu'on leur présente du sucré, de l'acide ou de l'amer.

La vraie préférence pour le sucré, et le rejet de l'amer, s'installent plus tard, vers l'âge d'un an. Le goût commence donc tôt à se construire par l'expérience.

Pourquoi détecte-t-on l'amer à si petite dose ?

Parce que la langue est réglée pour repérer le danger. Il faut environ 7 grammes de sucre par litre d'eau pour percevoir le sucré. Quelques milligrammes de quinine suffisent pour percevoir l'amer. Notre sensibilité à l'amertume est des centaines, voire des milliers de fois plus fine que pour les autres saveurs.

Un manuel de neurosciences de référence donne des seuils précis. Le sucre se détecte vers 20 millimoles par litre, la quinine vers 0,008 millimole par litre.

Ramenés en poids, cela fait environ 7 grammes de sucre contre 3 milligrammes de quinine par litre d'eau. L'amer se détecte donc à une dose plus de deux mille fois plus faible que le sucré.

La quinine, c'est la molécule qui donne son goût au tonic. Beaucoup de gens l'ont détesté enfant avant de l'apprécier adulte.

Gabriel Lepousez (Institut Pasteur) le rappelle dans l'émission. Selon lui, l'amer se détecte à des doses 100 à 1 000 fois plus faibles que les quatre autres saveurs.

La langue dispose aussi d'une vingtaine de récepteurs de l'amertume, appelés TAS2R. Le sucré, lui, passe pour l'essentiel par un seul récepteur.

Pourquoi certains trouvent-ils un café plus amer que d'autres ?

Parce que nos gènes de l'amertume diffèrent. Les humains possèdent environ 25 gènes de récepteurs de l'amer, et chacun existe en plusieurs versions. Selon les études, l'amertume est la saveur dont la perception varie le plus d'une personne à l'autre. Un même café peut donc paraître doux à l'un et âpre à l'autre.

Le cas le plus étudié est celui du gène TAS2R38. Il commande un récepteur sensible à une molécule de laboratoire, le PTC, et à des composés proches présents dans les choux.

Environ trois personnes sur quatre trouvent le PTC amer. Les autres ne lui trouvent presque aucun goût. Plus d'un millier d'études ont exploré cette différence depuis sa découverte.

Les chercheurs ont aussi observé de grands écarts de sensibilité à la caféine, en partie liés à d'autres gènes de la même famille.

Cette variabilité s'ajoute à celle de l'odorat, décrite dans notre premier épisode. Deux amateurs de café ne boivent donc jamais tout à fait la même tasse.

Comment finit-on par aimer l'amertume ?

En goûtant souvent, et dans un bon contexte. Des études menées chez l'enfant montrent qu'une huitaine de dégustations suffit souvent à faire accepter un légume amer. Associer l'amer à une saveur déjà aimée accélère l'apprentissage. Le cerveau transforme peu à peu un signal d'alerte en plaisir.

Les chercheurs appellent cela l'exposition répétée. En 2003, l'équipe de Jane Wardle a mené un essai avec des parents. Chaque jour pendant deux semaines, ils faisaient goûter à leur enfant un légume peu aimé.

À la fin de l'essai, les enfants l'aimaient davantage et en mangeaient plus. D'autres études situent le cap utile autour de huit à dix dégustations.

Une deuxième voie consiste à associer l'amer à une saveur déjà appréciée. Les chercheurs parlent d'apprentissage par association : le plaisir connu se transfère vers le goût nouveau.

Les adultes suivent le même chemin avec le café, le chocolat noir, l'endive ou le pamplemousse. Le tonic à la quinine en est l'exemple classique, cité dans les manuels.

Notre kombucha Cascade joue sur ce ressort. La fraîcheur de la menthe, familière depuis le diabolo de l'enfance, ouvre la porte à l'amertume résineuse du houblon.

Pourquoi l'amertume arrive-t-elle en fin de bouche ?

Parce qu'elle est lente. L'amertume met plus de temps à s'installer que les autres saveurs, et elle dure plus longtemps. Elle culmine souvent après la déglutition. C'est pour cela qu'on la croyait logée au fond de la langue, et c'est elle qui donne à une boisson sa longueur en bouche.

Gabriel Lepousez l'explique dans l'émission : l'amertume se met en place lentement et persiste longtemps. Quand elle se manifeste, la gorgée est déjà avalée.

Une étude de l'université de Penn State (Food Quality and Preference, 2020) a suivi l'intensité de dix molécules amères, seconde après seconde. Les extraits de houblon faisaient partie des plus lents.

Leur amertume démarrait doucement, augmentait encore après la déglutition et s'éteignait lentement. La caféine et la quinine, à l'inverse, montaient et redescendaient plus vite.

Les dégustateurs appellent cette traîne la longueur en bouche. Dans un vin, un café ou un kombucha, une légère amertume finale prolonge le plaisir après la gorgée.

L'amertume du houblon est-elle toujours la même ?

Non. L'amertume franche d'une bière vient surtout des acides alpha du houblon, transformés par la cuisson. Infusé à froid, sans cuisson, le houblon donne surtout ses arômes et une amertume plus discrète. C'est une amertume aromatique, très différente de celle qui frappe dans une blonde ou une IPA.

En brasserie, le houblon bout longtemps avec le moût. La chaleur transforme ses acides alpha en molécules amères solubles : c'est l'amertume typique d'une IPA.

Le houblonnage à froid, ou dry hopping, suit une autre logique. Sans cuisson, ces acides restent peu transformés. L'infusion extrait surtout les huiles essentielles, porteuses des arômes d'agrumes, de fleurs ou de fruits tropicaux.

Nous infusons à froid le houblon Cascade, cultivé à 10 km de notre brasserie, pour Cascade et pour Hop Collins. La poche de houblon est retirée au bout de quelques jours, pour garder ses arômes sans laisser monter son amertume.

Le résultat est une amertume légère, qui reste avant tout aromatique. Elle ne frappe pas le palais comme celle d'une IPA : elle prolonge le parfum du houblon.

Le kombucha change aussi la donne. Son acidité et ses bulles encadrent le houblon autrement qu'une bière. Dans Cascade, la menthe attaque d'abord et le houblon prend le relais ; le Hop Collins le marie aux terpènes du chanvre.

Découvrir les coffrets : Cascade · Hop Collins.

Amer ou astringent : quelle différence ?

L'amertume est une saveur, captée par des récepteurs de la langue. L'astringence est une sensation de toucher : la bouche semble sèche, rêche, comme si elle se resserrait. Elle vient surtout des tanins du thé ou du vin rouge, qui accrochent les protéines de la salive. On confond souvent les deux.

Le mot astringent vient du latin « resserrer ». C'est exactement ce que ressent la bouche devant un thé trop infusé, un vin rouge jeune ou un kaki pas mûr.

Selon une revue publiée dans la revue Foods en 2020, les tanins se lient aux protéines de la salive. La salive lubrifie moins bien, et la muqueuse frotte : c'est ce frottement que l'on perçoit.

Les acides de fruits peuvent aussi produire une légère astringence. Un kombucha, brassé à partir de thé et naturellement acidulé, en garde parfois une pointe.

Faire la différence affine la dégustation. Une bouche qui se resserre parle de texture ; un goût qui persiste sur la langue parle d'amertume.

⚖️ Comparons : amer, acide, astringent, piquant

Questions fréquentes

Pourquoi les enfants n'aiment-ils pas le goût amer ?

Le rejet de l'amer est inné : dès la naissance, une goutte amère déclenche une grimace réflexe. Ce réflexe protège, car beaucoup de substances toxiques sont amères. La préférence nette pour le sucré et le rejet de l'amer s'installent vers un an, puis évoluent avec l'expérience.

Pourquoi certaines personnes sont-elles plus sensibles à l'amertume ?

Nous possédons environ 25 gènes de récepteurs de l'amer, qui existent en plusieurs versions. Selon les versions héritées, une même molécule paraît très amère, peu amère ou presque sans goût. L'amertume est la saveur dont la perception varie le plus d'une personne à l'autre.

Peut-on apprendre à aimer l'amertume ?

Oui. Les études sur l'exposition répétée montrent qu'une huitaine de dégustations suffit souvent à faire accepter un aliment amer. Associer l'amer à une saveur déjà aimée, ou à un moment agréable, accélère cet apprentissage. C'est ainsi que beaucoup d'adultes finissent par aimer le café.

Pourquoi l'amertume reste-t-elle longtemps en bouche ?

L'amertume s'installe lentement, culmine souvent après la déglutition et s'éteint doucement. Les extraits de houblon font partie des molécules amères les plus lentes, alors que la caféine monte et redescend plus vite. Cette traîne donne ce que les dégustateurs appellent la longueur en bouche. Une légère amertume finale prolonge ainsi le plaisir d'une gorgée.

Quelle est la différence entre amer et astringent ?

L'amertume est une saveur, détectée par des récepteurs de la langue. L'astringence est une sensation de toucher : la bouche paraît sèche et rêche, parce que les tanins accrochent les protéines de la salive. Un thé très infusé est surtout astringent ; un café est surtout amer.

Le kombucha est-il amer ?

En général, non : un kombucha est d'abord acidulé et pétillant. Une pointe d'amertume peut venir de certaines plantes, comme le houblon. Chez Galatea, Cascade et Hop Collins gardent une amertume légère et aromatique, issue d'un houblon infusé à froid. Elle prolonge le parfum sans frapper le palais.

Le houblon rend-il un kombucha amer ?

Un peu, mais pas comme une bière. L'amertume franche d'une bière vient des acides alpha du houblon, transformés par la cuisson. Infusé à froid puis retiré au bout de quelques jours, le houblon donne surtout ses arômes et une amertume légère, avant tout aromatique.

📚 Références scientifiques (10)

1. La Science, CQFD, « Pourquoi n'avons-nous pas tous le même goût ? », France Culture, 5 octobre 2026, avec C. Sinding et G. Lepousez.
2. Steiner J. E. (1979). Human facial expressions in response to taste and smell stimulation. Advances in Child Development and Behavior, 13:257-295. doi:10.1016/S0065-2407(08)60349-3
3. Purves D. et al. Neuroscience, 2e éd. « Taste perception in humans ». NCBI Bookshelf NBK10833.
4. Drayna D. (2005). Human taste genetics. Annual Review of Genomics and Human Genetics, 6:217-235.
5. Keller K. L., Adise S. (2016). Variation in the ability to taste bitter thiourea compounds. Annual Review of Nutrition, 36:157-182. doi:10.1146/annurev-nutr-071715-050916
6. Wardle J. et al. (2003). Increasing children's acceptance of vegetables; a randomized trial of parent-led exposure. Appetite, 40:155-162.
7. Lakkakula A. et al. (2010). Repeated taste exposure increases liking for vegetables by low-income elementary school children. Appetite, 55:226-231.
8. Common bitter stimuli show differences in their temporal profiles before and after swallowing (2020). Food Quality and Preference. doi:10.1016/j.foodqual.2020.104041
9. Pires M. A. et al. (2020). Sensorial perception of astringency: oral mechanisms and current analysis methods. Foods, 9(8):1124.
10. Craft Beer & Brewing, « Dry hopping » (dictionnaire brassicole) : acides alpha non isomérisés en houblonnage à froid.

Une partie des informations de cet article provient de l'émission La Science, CQFD (France Culture, 5 octobre 2026). Elles sont recoupées avec les études citées ; les propos des chercheurs sont reformulés.