Pourquoi nous ne goûtons pas tous le même kombucha

⏱️ Lecture : 9 min · Niveau : curieux · 10 sources · Par Patrice Chessé, brasseur

Vous trouvez un kombucha floral, votre voisin le trouve acidulé. Personne n'a tort. La science du goût montre que chaque bouche, chaque nez et chaque cerveau composent leur propre version d'une même gorgée.

La Fête de la Science 2026 avait pour thème les « Saveurs savantes ». Le 5 octobre, l'émission La Science, CQFD de France Culture a posé la question franchement. Deux chercheurs y ont répondu en direct : Charlotte Sinding (INRAE Dijon) et Gabriel Lepousez (Institut Pasteur).

Les informations de cet article viennent de cette émission, que nous avons recoupée avec les études qu'elle évoque. Nous les appliquons à ce que nous connaissons le mieux : le verre de kombucha, ici en Gâtine.

Pendant cette même Fête de la Science, nous animions à Poitiers un atelier sur les fermentations du kombucha.

Pourquoi deux personnes ne sentent-elles pas la même chose dans un même verre ?

Parce que nos récepteurs olfactifs diffèrent. L'être humain possède environ 400 gènes de récepteurs des odeurs, et chacun existe en plusieurs versions. Selon la version héritée, une molécule est perçue fortement, faiblement ou pas du tout. Deux personnes devant le même kombucha ne reçoivent donc pas exactement le même message.

Un récepteur fonctionne comme une serrure, et la molécule odorante comme une clé. Certaines versions de la serrure reconnaissent la clé au premier contact. D'autres la reconnaissent mal, ou jamais.

Les gènes des récepteurs olfactifs forment la plus grande famille de gènes du génome humain. Ils comptent aussi parmi les plus variables d'une personne à l'autre, selon les généticiens cités dans l'émission.

La bêta-ionone en donne un exemple net. Cette molécule à l'odeur de violette se retrouve dans de nombreuses fleurs et fruits. Une étude publiée dans Current Biology (2013) relie la sensibilité à une seule variation du gène OR5A1.

Les personnes sensibles décrivent la bêta-ionone comme florale et parfumée. Les moins sensibles la perçoivent environ cent fois moins, et parfois comme aigre ou vinaigrée.

La coriandre fraîche suit la même logique. Une étude menée sur plus de 25 000 personnes a été publiée dans Flavour en 2012. Elle associe le goût « de savon » de la plante au voisinage du récepteur OR6A2, sensible à ses aldéhydes.

Gabriel Lepousez résume l'idée par une image : nous sommes tous un peu daltoniens pour certaines odeurs. Devant une Mama Rosa à l'hibiscus et à la rose, deux personnes ne perçoivent donc pas forcément les mêmes notes florales.

Le goût s'apprend-il avec l'âge et la culture ?

Oui. Le cerveau apprend, dès la grossesse, quelles odeurs vont avec quelles saveurs. Ces associations évoluent toute la vie et dépendent de la culture. En France, la vanille annonce le sucré ; selon Charlotte Sinding, ce rôle revient plutôt au citron au Vietnam. Une même odeur ne promet donc pas le même goût partout.

L'apprentissage commence avant la naissance. Benoist Schaal et son équipe ont suivi 24 nouveau-nés (Chemical Senses, 2000). La moitié des mères avaient consommé de l'anis pendant la grossesse.

À la naissance puis au quatrième jour, les bébés exposés à l'anis se tournaient vers son odeur. Les autres l'ignoraient ou s'en détournaient.

Le cerveau construit ensuite des associations implicites, sans que nous en ayons conscience. Vanille et sucre, par exemple, finissent par former une seule image mentale : celle d'un dessert.

Le contexte compte aussi. La faim, l'humeur, le lieu ou le prix d'un plat modifient ce que nous percevons, rappelle l'émission.

Le Combava l'illustre bien. Ses feuilles évoquent le litchi et les sauces de l'océan Indien. Pour qui a grandi avec ces cuisines, c'est un repère familier ; pour d'autres, une découverte.

Pourquoi la couleur d'une boisson change-t-elle son goût ?

Parce que le cerveau goûte d'abord avec les yeux. Il prédit la saveur à partir de la couleur, selon ce qu'il a appris : rouge signifie mûr et sucré, vert évoque le végétal et l'amer. Cette prédiction oriente la perception avant la première gorgée, et la surprise peut plaire ou déplaire.

La vue est un sens prioritaire chez l'être humain. Selon Gabriel Lepousez, une image active environ 15 % du cortex, contre 1 % environ pour une odeur.

Le cerveau pondère donc fortement ce qu'il voit. Un objet rouge est, dans son expérience, souvent un fruit mûr : il anticipe du fruité et du sucré.

Le bleu, rare dans l'alimentation en dehors des myrtilles, le déroute. Le vert lui évoque le végétal, parfois l'amer.

Quand la prédiction ne correspond pas à la réalité, deux réactions sont possibles. Certains aiment la surprise ; d'autres la vivent comme une confusion et reviennent à ce qu'ils connaissent.

Nos kombuchas offrent des nuances plutôt que des couleurs franches. Levures et bactéries adoucissent les teintes, et des couleurs vives demanderaient des colorants ou des arômes ajoutés.

La Mama Rosa garde ainsi un rose pâle, et le Matcha Fizz une très légère teinte verte. Même discrètes, ces nuances suffisent au cerveau pour annoncer la fleur ou le végétal.

Les bulles et le piquant sont-ils des saveurs ?

Non. Les bulles, le piquant, le chaud et le froid passent par le nerf trijumeau, qui capte le toucher et certaines sensations chimiques de la bouche. Ce ne sont pas des saveurs au sens strict, mais elles complètent l'image que le cerveau se fait d'une boisson. Chacun y est plus ou moins sensible.

La bouche est l'une des zones du corps les plus innervées. Le nerf trijumeau y relaie la pression, la température et des signaux chimiques comme le piquant.

Au contact de la salive, le gaz carbonique dissous devient de l'acide carbonique. Le trijumeau traduit ce contact en picotement : c'est une sensation, pas une saveur.

Une bouteille de kombucha tient environ 1,5 bar de pression. Un pneu de vélo en tient 4. Cette pression libère les bulles qui font pétiller la gorgée.

Le gingembre agit par une autre voie. Ses composés piquants activent le récepteur TRPV1, celui qui signale la chaleur et que la capsaïcine du piment active aussi.

Le menthol, à l'inverse, active un capteur du froid (TRPM8). Le capteur du froid explique la fraîcheur des menthes de notre Virgin Mojito. Leur longue infusion à froid y ajoute une note camphrée, que chacun perçoit plus ou moins fort.

Gabriel Lepousez explique aussi, en vidéo, pourquoi notre cerveau aime les bulles (Institut Pasteur).

Pourquoi le goût disparaît-il quand on se bouche le nez ?

Parce que les arômes d'un aliment passent par le nez, mais par l'arrière de la bouche. En avalant, puis en expirant, l'air chargé d'arômes remonte vers le haut des fosses nasales : c'est la rétro-olfaction. Sans elle, il ne reste que le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.

Charlotte Sinding le rappelle dans l'émission : sans l'odorat, nous ne saurions pas identifier ce que nous mangeons. La langue seule ne distingue que cinq saveurs.

Ce que l'on appelle « le goût » est en réalité la flaveur. Le cerveau fusionne saveurs et arômes, puis les autres sens modulent cette image.

Les dégustateurs de vin, de café ou de thé aspirent de l'air en bouche pour amplifier ce passage. Notre méthode de dégustation détaille ces gestes.

Pour mettre des mots sur vos propres perceptions, essayez notre guide interactif Accords & Saveurs.

Que cherche la science du goût aujourd'hui ?

Beaucoup de choses restent à découvrir. Le récepteur de l'acide n'a été confirmé qu'en 2019. Les chercheurs étudient d'autres candidats saveurs, comme le gras ou certains minéraux. Ils explorent aussi la carte cérébrale du goût, propre à chacun, et des récepteurs présents hors de la bouche.

La « carte de la langue » des manuels scolaires est fausse. Elle vient d'un graphique d'une thèse allemande de 1901, réinterprété en 1942 par le psychologue américain Edwin Boring. Toutes les saveurs se perçoivent sur toute la langue.

Le récepteur de l'acide, la protéine OTOP1, a été confirmé chez la souris en 2019 (Current Biology). Pour une saveur aussi familière, la découverte est très récente.

Le gras intrigue les chercheurs. En 2005, une équipe de Dijon a montré le rôle d'un capteur, CD36, chez la souris. Ce capteur participe à la détection des acides gras par la langue (Journal of Clinical Investigation).

Pour être une saveur, un capteur doit pourtant produire un message qui atteint la conscience. Selon Gabriel Lepousez, ce n'est pas le cas du gras : nous percevons surtout sa texture.

Dans le cerveau, la zone qui décode les cinq saveurs se situe dans l'insula. Charlotte Sinding explique qu'elle est placée un peu différemment chez chaque personne, mais au même endroit chez un même individu d'un jour à l'autre.

D'autres travaux portent sur des récepteurs du goût situés hors de la bouche, dans l'estomac et l'intestin. Des revues scientifiques décrivent des capteurs de l'amer, du sucré et de l'umami dans la paroi intestinale.

La recherche décrit aussi une « phase céphalique » : avant toute digestion, l'organisme commence à se préparer à un repas. Une revue publiée dans Physiology & Behavior (2021) détaille ce phénomène et ses fortes variations entre individus.

Les troubles du goût font enfin l'objet de consultations spécialisées, comme à l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière. L'émission cite des distorsions liées à certains médicaments, aux traitements contre le cancer ou au manque de salive.

Ces travaux ne portent sur aucun aliment en particulier. Nous ne formulons aucune allégation : nous partageons ce que dit la recherche, telle que l'émission la présente.

⚖️ Comparons : cinq couches de perception, cinq raisons de goûter différemment

Questions fréquentes

Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon pour certaines personnes ?

La coriandre fraîche contient des aldéhydes, des molécules que l'on retrouve aussi dans les savons. Une étude de 2012 sur plus de 25 000 personnes associe ce goût de savon à une région du génome qui contient le récepteur OR6A2. La génétique n'explique toutefois qu'une petite part de la préférence : l'habitude et la culture pèsent aussi.

La carte de la langue est-elle vraie ?

Non. Toutes les saveurs se perçoivent sur toute la surface de la langue. La carte vient d'une thèse allemande de 1901, mal réinterprétée en 1942 par le psychologue Edwin Boring. Il existe de légères différences de sensibilité, mais aucune zone réservée à une saveur.

Combien existe-t-il de saveurs de base ?

On en reconnaît cinq : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Les chercheurs étudient d'autres candidats, comme le gras ou certains minéraux. Pour devenir une saveur officielle, un capteur doit produire un message qui atteint la conscience, ce qui n'est pas encore démontré.

Pourquoi ne sent-on plus le goût quand on a le nez bouché ?

Les arômes d'un aliment atteignent le nez par l'arrière de la bouche, quand on avale puis qu'on expire. C'est la rétro-olfaction. Nez bouché, l'air ne circule plus et il ne reste que les cinq saveurs de la langue, sans les arômes qui font l'identité d'un aliment.

Les bulles d'un kombucha sont-elles un goût ?

Non. Les bulles relèvent du toucher et des sensations chimiques captées par le nerf trijumeau. Au contact de la salive, le gaz carbonique devient de l'acide carbonique, perçu comme un picotement. Ce n'est pas une saveur, mais cela change beaucoup l'expérience d'une gorgée.

Pourquoi n'aimons-nous pas tous le même kombucha ?

Chacun perçoit un kombucha à travers ses propres récepteurs, ses souvenirs et sa culture. La couleur, le contexte et la sensibilité au piquant jouent aussi. Deux personnes peuvent donc décrire le même verre de façon très différente, et toutes deux ont raison.

Où écouter l'émission de France Culture sur le goût ?

L'émission « Pourquoi n'avons-nous pas tous le même goût ? » de La Science, CQFD a été diffusée le 5 octobre 2026 sur France Culture. Elle dure 58 minutes et réunit Charlotte Sinding (INRAE Dijon) et Gabriel Lepousez (Institut Pasteur). Elle est disponible en podcast.

📚 Références scientifiques (10)

1. La Science, CQFD, « Pourquoi n'avons-nous pas tous le même goût ? », France Culture, 5 octobre 2026, avec C. Sinding et G. Lepousez.
2. Eriksson N. et al. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1:22. doi:10.1186/2044-7248-1-22
3. Jaeger S. R. et al. (2013). A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection. Current Biology, 23(16):1601-1605. doi:10.1016/j.cub.2013.07.030
4. Niimura Y. (2012). Olfactory receptor multigene family in vertebrates. Current Genomics, 13(2):103-114. doi:10.2174/138920212799860706
5. Schaal B., Marlier L., Soussignan R. (2000). Human foetuses learn odours from their pregnant mother's diet. Chemical Senses, 25(6):729-737. doi:10.1093/chemse/25.6.729
6. Teng B. et al. (2019). Cellular and neural responses to sour stimuli require the proton channel Otop1. Current Biology, 29(21):3647-3656. doi:10.1016/j.cub.2019.08.077
7. Laugerette F. et al. (2005). CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. Journal of Clinical Investigation, 115(11):3177-3184. doi:10.1172/JCI25299
8. Spence C. (2022). The tongue map and the spatial modulation of taste perception. Current Research in Food Science, 5:598-610. doi:10.1016/j.crfs.2022.02.004
9. Xie C. et al. (2018). Role of intestinal bitter sensing in enteroendocrine hormone secretion and metabolic control. Frontiers in Endocrinology, 9:576. doi:10.3389/fendo.2018.00576
10. Pullicin A. J., Glendinning J. I., Lim J. (2021). Cephalic phase insulin release: a review of its mechanistic basis and variability in humans. Physiology & Behavior. PMID:34252401

Les informations de cet article proviennent de l'émission La Science, CQFD (France Culture, 5 octobre 2026), recoupées avec les études citées. Les propos des chercheurs sont reformulés ; seule l'écoute de l'émission en donne la version exacte.